龙年新春，塞上大地炊烟袅袅，浓郁的年味氤氲在每一个家庭，红红火火的中国年味儿扑面而来，走南闯北的游子、学子们返乡，迎接他们的是那些“地道”美食。家乡味，回味无穷，唇齿留香，年的滋味扑面而来。本期《宁报视点》对我区各地具有代表性的“地道”美食进行梳理，以人物故事呈现如何将其通过煎、炸、蒸、煮等环节制作成地方特色美食。
韦州馃子
年关里的稀罕
在彭海明眼里，小时候但凡家里来重要客人，第一件事就是炸馃子。
和面、醒面、切条、切型，苏风双和姐妹们忙着制作馃子。
临近年关，灯笼、装饰品、福字、中国结和琳琅满目的糖果、干果、肉制品都很抢眼，选购年货的群众络绎不绝。在外求学、务工的人陆续回到同心县韦州镇，古城街巷和年货市场上张灯结彩，置办年货的人来来往往，洋溢着浓浓的年味。
“吃馃子了吗！”过年回家，你最难忘的味道是什么？对于韦州人而言，是穿过市井街巷，绕过熙攘人群，品鉴咀嚼一口家乡特有馃子的醇香和甜蜜。
2月4日7时，韦州镇光礼烤饼店店主苏风双便开始忙碌起来：和面、醒面、切条、切型……整整一上午，她都在案板前不停重复这些动作。14时，苏风双端着两盘刚做好的馃子走到油锅前下锅。油温渐高不断冒泡，周围溅出一圈圈白色油沫，馃子的香味在空气里飘散。“全国独有的美食。外地同事都喜欢吃这一口，这次给他们再带上几个馃子。”韦州镇居民彭玉奇扫码付款时念叨着。
苏风双是韦州馃子文化传承的探路者。“18岁时第一次做馃子只觉得好吃。2013年时，发现做馃子的人少了，老祖宗传下来的手艺不能失传啊。”从外婆到母亲再到苏风双，三代人的传承，多了一份责任和坚守。为了给韦州留下特色味道，她11年如一日，每天炸400个到500个馃子，今年已预订5000多个馃子。“只要能把韦州馃子的那一口老味道宣传出去就不嫌累。”
韦州馃子由于工艺复杂，生产成本高，会做的人越来越少。韦州馃子据传说已有400年的历史，没有文字和史料可查，当地老百姓代代口口相传，最早是人们出远门经商或运输驼队等，因为路途遥远，沿途吃饭不方便，便制作出这种携带方便，长时间保存不变质、食用方便、香酥可口的食品。目前，只有韦州镇的韦一村、韦二村、南门村、马庄子村、河湾村等地人会做这种独特的食品。
从寻常百姓皆可做，到寻常百姓不常做，再到寻常百姓可购买。在这期间，一批传承人的情怀是必不可少的。
“不上馃子不行事，不嫁丫头不娶媳妇子。”这是72岁的彭海明眼里韦州人的仪式感。从他小时候起，家里但凡来重要客人，第一件事就是炸馃子，这也潜移默化间影响着一代代韦州人对馃子重要性的认知。彭海明的女儿彭彩娟开了一间欣楠烤饼店，临近年关，来自广东、浙江、江苏、内蒙古的订单就没停过。过年存不住货，是群众对这道地方特色美食的偏爱。
制作馃子时，先用甘草水、红枣、白糖、蜂蜜、牛奶熬制汤水，然后用熬好的汤水、小磨胡麻香油、鸡蛋按适当比例配制好和面，面要和得不软不硬，和好的面装进袋子，把袋子放在案板上进行反复压揉，反复压揉面团让各种食材味料充分混合。制作时，先切成大块剂子，每个剂子再切成三瓣，剥开、压平、擀匀，样子看上去像带提手的锅盖，故名“韦州锅盖梁子”。香、脆、酥、甜的风味背后，是韦州人的多味人生。
在彭彩娟的记忆里，“馃子是韦州特有的稀罕美食，谁家炸馃子就代表着家里遇到红火事儿了。从小就知道谁家行事回来肯定带馃子。”那时压面的杠子是松木椽子，现在大多用钢管或者铁杠，每组由两名年轻力壮的小伙骑在铁杠的两头，有节奏地进行跳动翻压。再用刚烧开的滚水和面，保证面的硬度。面压的次数越多，馃子的质量就越好，味道就越鲜美。于是，彭彩娟在传承技法的过程中，在传统配料和压面手法上进行创新，使纯手工面食可保质半年之久。“一个馃子15元，今天做了500多个馃子全部订完了，有时候不够，夜里还得加班做。”做馃子时间久了，她还发现一个有趣的现象，“外地人爱吃馃子梁，那是糯软香甜的感觉。本地人爱吃馃子底的边，味蕾有一种酥脆感。”
“中国只有韦州有馃子。”这句彰显当地人的饮食文化自信的口头禅，是逢年过节占据C位的家乡味道。馃子是韦州的特色面食，是家中遇大事的重视感和仪式感，也是在外地打拼逢年过节回家的第一口乡愁。“在广州、浙江、义乌等地务工的韦州人有3400多名，在国外做对外贸易生意约110人，韦州馃子不仅成为线上销售的热门礼品，更随着在外打拼的韦州人走出了国门。”韦州镇党委副书记张晓迪说。（记者 苏峰 见习记者 杨玉瑛 实习生 马 磊 文/图）
黄渠桥羊羔肉
“舌尖上”的魅力
黄渠桥羊羔肉。
2月5日，走进平罗县黄渠桥镇109国道旁的福荣羊羔肉餐厅，食客石文海携家人从相邻的内蒙古乌海市专程赶来，品尝这一道10余年未曾改变的美味佳肴。
“马上就过年了，我和家人特别想念这个味道。趁着大家都放假，专门过来吃这顿团圆饭。”石文海说。多年来，这里因爆炒羊羔肉而声名远扬，爆炒羊羔肉也因黄渠桥而誉满天下。一盘羊羔肉，何以有这样的魅力？
福荣羊羔肉餐厅负责人冯万荣和王秀梅夫妻二人自1993年开店以来，30余年间，店铺从几十平方米扩展到上百平方米，菜单也逐渐变厚，来往的顾客更是络绎不绝。
“最开始，我们是做烩肉的，但是长时间只有一道菜对于顾客来说少了新鲜感，所以，我们也在与时俱进。”冯万荣说，福荣羊羔肉餐厅地理位置好，处于国道边，路过的货车司机为这里增添了人气。这些在天南海北工作的司机也是地道的食客，不同的地区口味不同，在饮食上他们也会有独到的见解。
“我们也是听取了司机的建议，在不断地改进中，才有现在的黄渠桥羊羔肉。”冯万荣说。
众所周知，黄渠桥羊羔肉已有100多年的历史，经久不衰，其精髓就在于“正宗”。“原料要选择紧靠黄河岸边吃青草长大的两三个月、15斤至20斤重的羊羔。”福荣羊羔肉餐厅的王秀梅“掌勺”多年，在制作方面也有自己的心得体会。
多年来，这份美味早已成为黄渠桥镇的支柱产业，在当地经济发展中发挥了重要作用，解决了当地相当数量人员的就业问题，带动了周边地区的养殖业、饮食业，有效地促进了农民增收。
如今，这道菜是餐桌上少不了的年味儿，也是一抹年少时的回忆，甚至是一缕乡愁。这份不变的情意，才是黄渠桥羊羔肉“地道”的根源。（见习记者 徐琳 彭斌 文/图）
卷帘拼盘
拼出“至尊”年味
卷帘拼盘。
谈起中卫的特色菜，不少“老中卫”都会脱口而出：卷帘子。它独具地方特色，风靡百年而经久不衰。
“在乡村宴席很流行，逢年过节、办酒席，卷帘子通常是第一个出场的头牌菜。”中卫人老莫的爷爷曾是当地有名的乡村大厨，他从小跟着爷爷到处做酒席、吃酒席，对卷帘子印象深刻。
“这是一道传统精品凉菜拼盘，五颜六色、层层叠叠又口感鲜香浓郁。不过由于制作工序复杂，家庭一般不做这道菜。”老莫说，爷爷曾告诉他，卷帘子在中卫流传好几百年了。上个月，老莫参加一场乡村宴席，再次品尝到了卷帘拼盘的美味。人们吃着卷帘子，讲着老故事，聊着新生活，惬意而喜庆。
在中卫市沙坡头区迎水桥镇何滩村，随着春节临近，冬季乡村旅游渐入佳境。该村的一大特色就是长期推出中卫传统乡村流水席，首道菜就是卷帘子。
“今年的乡村流水席年夜饭，已经预订了30多桌。”冯永新是何滩村党支部书记，也是拥有20多年经验的乡村大厨，“每次制作酒席菜品，卷帘子必须提前一天制作90%的进度，否则酒席当天制作不出来。”
因其造型美观，荤素搭配、风味别致，这道至今风靡中卫乡村的菜品也早已走进城市餐厅。中卫市沙坡头区一餐厅厨师丁杰认为，这道菜采用“拼”的手法，其实是体现“和合”唯美的中国传统文化，寓意富贵满堂、事业兴旺。
传统文化总是充满无限魅力。冯永新表示，传统美食文化承载着地方的历史和人文特色，希望能够更好地传承、保护和发展。（记者 王文革 文/图）
彭阳“十大碗”
串起年的记忆
食客品尝“十大碗”。
“每一种菜，在集市都可以找到；每一种肉，都可就地取材。”2月6日，随着春节临近，彭阳县交岔乡村民曹兵赶大集，为一家人准备团聚宴席食材。精心挑选的“月子鸡”、黄牛肉、羊羔肉、大缸酸菜、萝卜干等本地特色食材，购回后，经过炸、煮、烩、蒸，做成十道色香味俱全营养均衡的佳肴，再用大碗装盛，串起了属于家乡的味道，寓意十全十美。
“十大碗”是彭阳人逢年过节、喜事临门时招待亲朋好友的最高礼遇，也是彭阳人心中乡愁的牵挂。“一羊一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子，这十碗的顺序不能变，就像我们传统的礼节代代相承一样，一碗有一碗的象征，一道菜有一道菜的意义。”彭阳县茹河度假村农家乐负责人安海燕说。
时过境迁，曾经少数富裕家庭逢年过节才能吃到的“奢侈品”，如今成了彭阳人家家户户必备的年味，而这道年味也不断在传承中守正创新，不断推出新菜品迎合着更多人“挑剔”的味蕾。“随着生活条件的改善，人们对‘十大碗’进行了改良，配菜更加丰富，烹饪方法更加精致多样，也适合更多人品尝。”为了留住心底的味道，陈伟拜师学艺，成为一名厨师，并在传承中守正创新，不断推出新菜品。
“回家过年吃上这么一口才叫完整的年。”居民王斌说起记忆里的年，“十大碗”必定占据一席之地。“十大碗”在彭阳人心里已经不仅仅是几样菜、一桌席这么简单，而是心底的“年味”，如同一根看不见的细丝，一头牵着归乡人的心，一头拉着家乡人的手，不论身在何处，“十大碗”摆满桌子的那一刻，便是亲情、乡愁、年味的归处。
蕴含在“十大碗”里的乡愁，是每一个归乡游子过年的期盼。（见习记者 李昊斌 文/图）
同心汤碗子
盛满乡愁情结
香气四溢的汤碗子被端上餐桌。
品尝汤碗子的小食客。
2月5日，同心县的街头巷尾年味儿越来越浓。
徜徉在同心县大街小巷，到处弥漫着美食的香味，一道道独特的菜肴芬芳扑鼻沁人心脾，令人忍不住停下脚步大快朵颐。
在2800多平方米的同心县德益楼饭店，返乡的游子和学子们齐聚一堂，参加一场特殊的“汤碗子宴”。这场宴席，是当地青年杨军正在招待宾客和返乡的亲朋好友。饭店负责人罗永龙“化身”监工，和厨师长以及员工忙着烩制一碗碗汤碗子。
罗永龙介绍，汤碗也称汤碗子、烩菜。始于什么年代，没有确切的文字记载。只是人们代代口授相传，流传至今，形成了现在的传承延续。依据传承人的年龄推算，至少应该有150年的历史。“自从立春后，每天烹制近1000碗汤碗子，顾客有15%左右是外地返乡人，这口家乡的味道里面有乡愁的情结和乡土文化。春节里的那一口地道，是暖胃的汤碗子。”
汤碗子一定是用牛骨头熬出的汤，将青萝卜，豆腐等配菜切成菱形方块，豆腐和青萝卜用水焯一下，木耳开水泡发，葱花香菜切段待用。粉条事先开水焯软，放入切好的豆腐、清粉、木耳、粉条、萝卜，最后放入酱油、盐等辅料，开火让烩菜滚一会儿。盛出烩好的菜，在烩菜最上面放置事先蒸好的肉丸子，切片的上等的牛肉片，一碗具备中华传统文化、香气四溢的汤碗就出锅了。”
“在同心县，走南闯北的游子们心心念念的一道特色美食就是汤碗子，那是家中有大事喜事时招待亲朋好友的‘硬菜’。今天是我从广州务工返乡的第三天，有朋友招呼大家品尝‘汤碗子宴’，吃上一碗口味独特，色香味俱佳的汤碗子，感觉美咋咧。”务工青年李自强告诉记者。
参加汤碗子宴席的学子王生明说，同心汤碗子独特的口味赢得了大众青睐，每人一碗单独用餐、清洁卫生，非常符合人数众多时分餐食用。
开餐厅30余年的罗忠国告诉记者，同心汤碗子之所以盛行，因为经济实惠，有牛肉片、肉丸子和各种蔬菜，一碗38元至40元。10人用餐，每人一碗汤碗子，外加各种干果、水果和面点，消费下来不到500元。其次，汤碗子是宁夏南部山区传统技艺的发源地，对研究当地民俗饮食文化的发展具有重大意义。
寻找年味里的“地道”，暖心暖胃的同心汤碗子，动人的故事总是直抵人心。（记者 苏峰 杜晓星 见习记者 杨玉瑛 实习生 马磊 文/图）